Les techniques de conservation des viandes ont bien évolué. Jadis, pour conserver un aliment, les hommes utilisaient la technique de fumage, tandis que maintenant, leur conservation se fait en les congelant ou alors de les mettre sous forme de conserves.
Toutefois, fumer des aliments n’a pas pour autant disparu. En effet, de nos jours elle est plutôt utilisée pour leur conférer une belle coloration ainsi qu’un meilleur goût. Cette technique consiste à exposer les denrées ( viandes rouges, poissons…) à la fumée qui se dégage de la combustion d’un certain type de végétaux et de bois comme la sciure de hêtre.
Il existe deux techniques de fumage, et c’est ce que nous allons vous dévoiler dans cette article.
Principe du fumage de la viande à froid
La technique de fumage à froid est la plus utilisée en France, elle est particulièrement adaptée aux viandes fragiles notamment pour certains poissons. Pour le saumon par exemple, la température de fumage ne doit pas être supérieure à 25°C.
Le fumage à froid consiste à fumer sans cuir les aliments, en les introduisant dans des fumoirs dont la température ne doit pas dépasser 30 °C.
Voici les étapes à suivre pour réaliser un fumage à froid :
- La phase de saumurage : elle consiste à saler votre viande pour éviter que les germes prolifèrent durant le fumage, le sel est donc un moyen pour les neutralisé.
- La phase de dessalage : c’est une étape qui consiste à enlever le sel de votre viande en la rinçant avec de l’eau froide puis laisser-la s’égoutter.
- La phase de séchage : disposez votre viande sur du papier absorbant ou sur un torchon propre afin qu’elle sèche entièrement.
- L’étape de fumage : mettez votre viande à l’intérieur du fumoir à froid après avoir placé au préalable de la sciure de bois à 100% naturelle.
La durée et le nombre de fumage se font en fonction de l’épaisseur de votre viande utilisée ainsi que de votre goût.
Principe du fumage de la viande à chaud
Cette technique est se fait en exposant la viande à de la fumée chaude, à la fin du fumage, vous obtiendrait une viande cuite. Elle est utilisée notamment pour fumer des saucisses, du poulet, etc. Le fumoir à chaud fume la viande à des températures allant de 85 à 115 °C.
C’est une technique qui est réalisée en suivant les même étapes que pour faire un fumage à froid, seules quelques différences sont à noter, notamment :
- Température de fumage : la température à laquelle les aliments sont fumés est plus élevée,
- Le temps de fumage : en raison de la chaleur, le temps de fumage est plus court qu’un fumage à froid.
- Le combustible utilisé : lors d’un fumage à froid on utilise la sciure de bois naturelle, tandis que pour un fumage à chaud on utilise des copeaux de bois.
